„Aby być kreatywnym, najpierw musisz być absolutnie powtarzalny” mawia Massimo Bottura. Kuchnia profesjonalna to perfekcja powtarzana tysiące razy, zwłaszcza kiedy pracuje na maksymalnych obrotach. Kiedy w szczycie sezonu powtarzalność bywa nie lada wyzwaniem, warto sięgać po rozwiązania takie jak pasty warzywne Wawrzyniec PRO. Stabilność konsystencji w wysokich temperaturach, wszechstronność ich wykorzystania oraz bezpieczna receptura – to wszystko sprawia, że pasty warzywne możesz wykorzystać zarówno w zupach, przystawkach jak również w daniach głównych. Co jeszcze musisz wiedzieć aby zachować najwyższy standard serwisu w sezonie eventów?
Starania o powtarzalność potraw sięgają końca XIX wieku. Inicjatorem był francuski szef kuchni, Auguste Escoffier, który wdrożeniem systemu „brigade de cuisine” rozpętał prawdziwą, kuchenną rewolucję. Dzielił on kuchnię na poszczególne sekcje m.in. sosów, mięs i deserów. Cel? Uzyskać powtarzalny zakres pracy dla każdego kucharza. Dzięki temu jakość i smak poszczególnych potraw były wiernie odwzorowane niezależnie od kucharza, który był akurat na zmianie.
A im częściej goście mogli się cieszyć swoim ulubionym smakiem, tym większy nacisk był wywierany na powtarzalność potraw. Nie dziwi fakt, że z początkiem XX wieku powtarzalność stała się wręcz koniecznością. A rozwój sieci typu fast food uczynił standaryzację fundamentem profesjonalnej kuchni.
Start sezonu eventowego w gastronomii – jak zadbać o jakość i logistykę bez kompromisów
„Procedury są tym, co odróżnia profesjonalistę od amatora” dlatego dla restauratora powinny mieć najwyższy priorytet. Dobrze poukładane procesy pozwolą uniknąć stresu i chaosu kiedy sezon eventów ruszy pełną parą. I nie chodzi tu bynajmniej o sztywny, uniwersalny scenariusz bo każdy event ma inny charakter oraz wymagania, ale o to aby większość decyzji była podjęta jeszcze przed imprezą zamiast w trakcie jej trwania.
Dlatego przede wszystkim zadbaj o standaryzację potraw: opracuj szczegółową recepturę każdej z nich (pasty warzywne Wawrzyniec PRO będą cennym wsparciem, bo bazują na gotowej recepturze zyskujesz powtarzalność smaku i aromatu oraz jedną bazę do wielu rozwiązań np. sosów, farszu, zup), checklistę mise en place oraz plan B dla tych najważniejszych dań (czyli przygotuj się na sytuację, w której wybrane danie skończy się podczas imprezy).
O ile w kuchni jesteś kucharzem, to podczas planowania eventów wchodzisz w rolę reżysera. Menu pozostaw szefowi kuchni bo Twoją głowę będzie zaprzątać planowanie: zakupów (dzień po dniu, godzina po godzinie), załadunku a następnie transportu (od decyzji w jakiej kolejności jadą poszczególne składniki oraz co wymaga chłodni a co niekoniecznie) oraz infrastruktury krytycznej (zapasowe agregaty, dodatkowe bemary). Pamiętaj: to logistyka a nie menu jest kluczowa. Układaj kartę dań na event biorąc pod uwagę ich trwałość (czyli unikaj potraw, które po 10 minutach stracą wizualną atrakcyjność za to dobrze znoszą transport), stawiaj na modułowy charakter potraw (jeden składnik w kilku pozycjach np. pasty warzywne Wawrzyniec PRO jako jedna baza do wielu potraw), unikaj pozycji, za których przygotowanie odpowiada tylko jedno stanowisko w kuchni, i stawiaj na dania, które można wydawać porcjami.
Menu oraz logistyka to jedno. Ale bezwzględnie pamiętaj aby ustalić plan działania również ze swoim zespołem. Upewnij się, że podział ról jest jasny dla wszystkich (kto odpowiada za zimna kuchnię, kto za wydawkę a kto za koordynację całości), bo podczas eventu nie będzie już czasu na ponowne ustalenia. Pamiętaj również o krótkiej odprawie przed startem. Na koniec zakładaj najgorsze. Dlatego uwzględnij zapas czasu (+30%) na przygotowania, zapas produktów (szczególnie białka, dodatków), i zapas ludzi (miej w zanadrzu kontakt do osób, które w razie konieczności będą pod telefonem). Pamiętaj: dobrze zaplanowana logistyka to przede wszystkim Twój komfort pracy i spokój.
Finger foods i amuse-bouche: precyzja, która nie zajmuje godzin
„Małe porcje wymagają wielkiej precyzji” ale sprytna receptura pozwoli Ci na sprawne zarządzanie procesem przygotowania przystawek bez reorganizacji całej kuchni. Bo „precyzyjne” nie musi jednocześnie być „skomplikowane” pod warunkiem, że mądrze zaplanujesz menu finger foods i amuse-bouche. Zacznij od receptury: opieraj ją na 1 dekoracji (co przyspieszy proces jej robienia), 1 smaku (słony, kwaśny lub ziołowy) i 1 teksturze. Pamiętaj również, że czas ich przyrządzania jest nie mniej kluczowy, co receptura – 15-30 minut na zrobienie np. mini tartinek (grzanka, ricotta, miód, orzech, tymianek) to optymalny wynik i elegancja propozycja. Podobnie jak rolki zawijane w plastry cienko pokrojonego ogórka (lub cukinii) które, w przeciwieństwie do tortilli, dają efekt fine dining a jednocześnie są równie szybkie i łatwe do przygotowania.
Nie zawsze to, co efektowne, jest karkołomne. Bo wiele propozycji amuse-bouche wbrew pozorom nie bazuje na skomplikowanych procesach przygotowawrzych tylko na dobrej technice krojenia i krótkiej liście surowców. Opracuj jeden szablon (2-3 składniki, każdy kawałek 2-3 cm) bo na popuszczanie wodzy fantazji po prostu nie będziesz mieć czasu. Postaw również na mocne kontrasty, w końcu w pierwszej kolejności jemy oczami. Unikaj beżowej masy, za to postaw na czerwoną (np. pasta z suszonymi pomidorami).
Stabilność ma znaczenie – dlaczego Wawrzyniec PRO wygrywa z innymi pastami?
„Przewaga rynkowa zaczyna się tam, gdzie kończy się porównywalność” a receptura past Wawrzyniec PRO została opracowana w taki sposób, aby sprostać najbardziej wygórowanym oczekiwaniom profesjonalnej kuchni. Na pierwszy plan wysuwa się powtarzalność: nie tylko samej pasty (każda partia smakuje zawsze tak samo ponieważ powstaje na bazie precyzyjnej receptury) ale również smaku potraw (bo smak pasty nie jest podyktowany umiejętnością danego kucharza). Pasty to również gwarancja łatwiejszego spełnienia rygorystycznych norm sanitarnych i wymogów HACCP, co jest kluczowe podczas obsługi dużych wydarzeń. Nie bez znaczenia pozostaje również fakt, że każdy smak to pasta wege, więc wpisują się w aktualne trendy (jakimi jest popyt na kuchnię roślinną więc z powodzeniem można je wykorzystywać w kuchni dedykowanej osobom nie jedzącym mięsa) ale również bazują na tłuszczach roślinnych, które lepiej zachowują się w wysokich temperaturach
Na koniec elastyczność i wszechstronność. Ta pierwsza przekłada się na redukcję kosztów (mniejsza ilość odpadów na surowcu oraz mniejsze straty w postaci zepsutych warzyw), niższy food cost (korzystanie z gotowych past usprawnia proces przyrządzanie potraw i redukuje ilość rąk niezbędnych do pracy) i redukcję ryzyka operacyjnego (błędy podczas przyrządzania pasty samodzielnie, nagły wzmożony ruch, niedobór personelu w wyniku nagłej choroby, która nadal nie spowalnia pracy kuchni bo gotowe pasty nie wymagają czasu na ich przyrządzenie). Użycie gotowych past minimalizuje również potrzebę intensywnych szkoleń dla personelu tymczasowego, zapewniając stałą jakość wykonania niezależnie od doświadczenia. Z kolei wszechstronność sprawia, że jedna baza może Ci posłużyć do przyrządzenia kilku pozycji z menu (również tych z menu na komunię lub z menu na wesele) np. finger food, kanapek, dipów, sosów, zup, farszu a także dania głównego. A to przekłada się z kolei na prostsze magazynowanie generujące niższe koszty.
Niezmienna jakość przy setkach gości – bezpieczeństwo i powtarzalność
„To nie produkt wygrywa – wygrywa powód, dla którego ktoś go wybiera” a w Twoim wypadku tym powodem jest kulinarne doświadczenie. Klienci chcą mieć pewność, że za każdym razem otrzymują ten sam smak, aromat i obraz zamawiając ulubione danie. W przypadku eventów żadna partia (przystawek, finger food czy też dania głównego) nie może odbiegać od tej, której goście zdążyli już skonsumować. Kluczem jest nie tylko powtarzalność, ale również precyzja, z jaką będziesz w stanie odtworzyć wszystkie parametry danej potrawy. Dzięki temu zyskujesz reputację niezawodności i doskonałości, co jest nieocenionym atutem w branży eventowej.
Zmienność to największe ryzyko, zwłaszcza na eventach. Duża ilość gości i duża presja to współmiernie rosnące ryzyko błędu. Dlatego sztywne procedury i stały produkt pomogą zapobiec nie tylko Twoim stratom finansowym, ale również powstaniu skazy na Twoim wizerunku. A zatem jak procedury to dla każdego etapu: od planowania zakupów po planowanie nadprogramowego sprzętu (np. agregaty na wypadek awarii prądu), od rozstawienia urządzeń aż po scenariusz w razie konieczności zmiany ustawień w ostatniej chwili. Bo jeżeli chodzi o catering to technika przyrządzania (szybka zamiast finezyjnej), ilość składników (jak najwięcej współdzielonych przez kilka propozycji z Twojego menu) oraz efektowny wygląd potraw (utrzymujący się przez dłuższy czas) pozwolą Ci serwować jedzenie, które spełni najbardziej wygórowane oczekiwania towarzyszące masowym imprezom. A pasty warzywne Wawrzyniec PRO to gwarancja bezpieczeństwa oraz powtarzalności. Bo za każdym razem będą one oferować ten sam kolor, konsystencję, aromat i smak. Ich wykorzystanie to Twoja oszczędność czasu, redukcja kosztów, redukcja ryzyka błędu i pewność, że wszystko się uda.