„Jeżeli dobrze myślisz, dobrze gotujesz” twierdzi Ferran Adria. Dlatego nie myśl że jesienne menu musi być radykalną zmianą. W końcu najlepsze potrawy są pochwałą prostoty i dbałości o szczegóły. Przekonaj się, że najbardziej efektywne propozycje możesz przyrządzić kosztem jedynie drobnych modyfikacji w swojej karcie dań. Dowiedz się jak dopasować ofertę swojej restauracji do zmieniających się preferencji po wakacyjnym sezonie i jak uzyskać powtarzalną jakość swoich potraw skracając czas ich przyrządzania oraz obniżając foodcost. Zaplanuj dokładnie takie menu, na które Twoi goście czekają.
Parafrazując znane powiedzenie: apetyt rośnie w miarę … zbliżającej się jesieni. Bo im bardziej temperatura za oknem spada, tym większą mamy ochotę na potrawy coraz cieplejsze, gęstsze i bardziej sycące. Ale nie tylko. Kulinarne preferencje pociągają za sobą również sposób spędzania czasu: chętniej wracamy do rodzinnych i biznesowych spotkań w lokalu odchodząc od spotkań w ogródkach oraz plenerze. Natężenie ruchu w restauracji będzie coraz bardziej regularne i bardziej przewidywalne.
Koniec wakacyjnych wyjazdów to powrót do firmowych spotkań, szkoleń, konferencji oraz regularnych lunchy pracowników biurowych. To jednocześnie ten moment, w którym goście zaczynają oczekiwać nie tylko sezonowych smaków, ale także sprawnej obsługi, przewidywalnej jakości i atrakcyjnej ceny. Zmiany w menu są nieuniknione ale należy pamiętać, że po wakacyjnych wydatkach wielu Twoich gości będzie zwracać szczególną uwagę na relację jakości posiłków do ich subiektywnej wartości. Dlatego mądra optymalizacja zakupowa to jeden z kluczowych elementów jesiennego menu. Restauracje, które odpowiednio wcześnie przygotują menu oraz procesy produkcyjne, mogą wykorzystać ten okres do zwiększenia rentowności bez konieczności rozbudowy zespołu czy inwestycji w dodatkowe zasoby.
Sezonowość nadal w centrum uwagi gości
Jesienią konsumenci coraz częściej poszukują dań bazujących na lokalnych składnikach i smakach kojarzących się z domową kuchnią. Grzyby, cebula, warzywa korzeniowe, pomidory czy strączki wracają do łask w klasycznych recepturach, jak i w nowoczesnych interpretacjach. Jednocześnie rośnie znaczenie dań roślinnych, które dla wielu lokali przestały być dodatkiem do menu, a stały się pełnoprawną kategorią sprzedażową. Dlatego szczególnie wartościowe są rozwiązania umożliwiające budowanie różnych wariantów potraw na jednej, uniwersalnej bazie produktowej.
Mise en place na nowo – krótszy czas przygotowań przy intensywnym starcie sezonu
Czas to pieniądz, zwłaszcza w profesjonalnej kuchni. Im krótszy czas przygotowania potrawy, tym niższe koszty zarówno w zużyciu energii elektrycznej jak i w zaangażowaniu personelu. Szybsze przygotowanie dań pozwala zwiększyć efektywność pracy zespołu który w tym samym czasie jest w stanie wydać większą liczbę porcji. Korzyści odczuwają także goście, ponieważ krótszy czas oczekiwania przekłada się bezpośrednio na ich większą satysfakcję. Przecież głód nie lubi czekać. Dlatego na jesienne menu należy patrzeć nie tylko przez pryzmat zmiany charakteru potraw, ale przede wszystkim przez pryzmat nowej strategii działania.
„Sukces nigdy nie jest dziełem przypadku” jak podkreśla Thomas Keller. Dlatego pamiętaj: im lepiej zaplanujesz codzienną pracę kuchni, tym szybciej zobaczysz efekty. Przygotowania do jesiennego sezonu powinien poprzedzić „rachunek sumienia” choć w tym przypadku bardziej trafnym będzie „rachunek Twoich gości”. Dobrze jest odrzucić te pozycje, które cieszyły się najmniejszym zainteresowaniem aby odciążyć kartę lub zrobić miejsce na nowe potrawy. Warto przeanalizować które z nich generowały większą marżę i na nich się skoncentrować. Następnym krokiem jest wybór sezonowych produktów oraz efektywnych półproduktów, takich jak gotowe pasty warzywne Wawrzyniec PRO, dostępne w czterech ciekawych smakach (pasta z pieczarką i borowikiem szlachetnym, pasta z suszonymi pomidorami z żurawiną, pasta ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami oraz hummus z pestkami dyni i słonecznika). Pasty są w pełni roślinne i nie zawierają konserwantów. Takie produkty idealnie sprawdzą się w potrawach zarówno mięsnych jak również wege, oraz będą stanowiły odpowiedź na oczekiwania tych gości, którzy poszukują wysokiej jakości jedzenia.
Jesienne menu warto projektować nie tylko pod kątem atrakcyjności dla gości, ale również efektywności operacyjnej. Im więcej składników można wykorzystać w różnych pozycjach karty, tym łatwiejsze staje się planowanie zakupów i ograniczanie strat. Jedna baza używana do przygotowania zupy, sosu, farszu czy dodatku do dań głównych pozwala zwiększyć rotację produktu, a tym samym skuteczniej kontrolować foodcost.
Optymalizacja karty dań powinna iść w parze ze strategią pracy samej kuchni. Przyrządzanie bazy, obróbka warzyw, porcjowanie mięsa, przygotowanie dodatków – każdy powinien znać i rozumieć swój zakres obowiązków oraz mieć świadomość jakie produkty i w jakich ilościach powinien mieć przygotowane każdego dnia. Taka organizacja pozwoli unikać zarówno niespodziewanych braków podczas serwisu, jak również nadwyżek, które zostaną po zamknięciu. Pamiętaj, że dobrze zorganizowana praca kuchni to ta w myśl zasady „jeden ruch – jedna czynność” co w praktyce oznacza, że wszystkie narzędzia są w tym samym miejscu, a te najważniejsze zawsze znajdują się pod ręką.
Nie można pomijać kwestii standaryzacji porcji. I nie chodzi tu wyłącznie o dokładną gramaturę ale również barwę, aromat i smak potrawy. W tym celu warto sięgać po te same, powtarzalne składniki np. pasty warzywne Wawrzyniec PRO, których receptura opiera się na ściśle określonych proporcjach warzyw oraz przypraw, bo to z kolei przekłada się na standaryzację aromatu, wyglądu i smaku serwowanych dań. To również większa oszczędność surowca brak obierek i odpadów, mniejszy nakład pracy (nie trzeba obierać i kroić warzyw aby samodzielnie przygotować tego typu bazę warzywną), niższy foodcost oraz imponująca wszechstronność. Jedna pasta warzywna doskonale sprawdzi się w różnych daniach.
Wawrzyniec PRO jako baza do szybkich i powtarzalnych lunchowych dla biznesu
Jesień to również powrót do pracy w biurze. A czas oczekiwania to fundamentalny element lunchowego menu. Powód? Pracownicy biurowi najczęściej na zjedzenie lunchu mają 30-60 minut. To dlatego im krótszy czas oczekiwania na posiłek, tym bardziej atrakcyjna wydaje się oferta i lokal. Dla wielu lokali lunch stanowi dziś jeden z najważniejszych kanałów sprzedaży w dni robocze. Goście biznesowi oczekują menu, które będzie serwowane szybko, ale jednocześnie nie będzie sprawiało wrażenia produkowanego masowo. To właśnie dlatego szczególnego znaczenia nabierają rozwiązania pozwalające zachować równowagę pomiędzy szybkością wydania a jakością talerza. Co nie wyklucza faktu, że sukces biznesowej oferty lunchowej kryje się również w zróżnicowaniu potraw – zupy kremy, dania mięsne, dania rybne, opcje wegetariańskie lub wegańskie. Priorytetowa jest również świeżość składników oraz powtarzalność Twoich potraw, zarówno pod kątem wizualnym jak również smakowym.
Aby skonstruować lunchowe menu, które przygotujesz w krótkim czasie, kluczowym jest sprawne mise en place oraz wysokiej jakości półprodukty, które usprawnią i przyspieszą przygotowanie posiłku. Tak zaawansowane, kulinarne rozwiązania, jak pasty warzywne Wawrzyniec PRO w czterech wariantach smakowych, posłużą nie tylko jako baza do kremowych zup , takich jak krem z pieczarek i borowików, krem pomidorowy z żurawiną, krem cebulowy z suszonymi pomidorami a w roli dodatków grzanki z foccaci, chipsy z pieczarek lub natka pietruszki. Pastę z powodzeniem możesz wykorzystać również do dań głównych takich jak risotto z grzybami, pierś z kurczaka z sosem z suszonych pomidorów serwowana z puree ziemniaczanym, kotleciki z ciecierzycy na bazie pasty warzywnej Wawrzyniec PRO z ciecierzycą lub gnocchi z kremowym sosem na bazie pasy o smaku cebulki z suszonymi pomidorami. Mając na uwadze, że z pomocą gotowej pasty skracasz czas przygotowania sosu lub farszu, zachowujesz powtarzalność i ograniczasz koszty związane z zakupem surowca oraz jego stratą w postaci warzyw, które już się nie nadają do wykorzystania, opracowanie zróżnicowanego menu lunchowego jeszcze nigdy nie było tak proste. Na bazie past warzywnych możesz przygotować również placki ziemniaczane z sosem grzybowym, warzywną lasagne lub bowl lunchowy. Paleta możliwości jest naprawdę imponująca.
Optymalizacja procesów – jak jedna stabilna pasta warzywna oszczędza czas kucharzy w godzinach szczytu?
„Organizacja jest kluczem do efektywności” podkreśla Thomas Keller. Dlatego im bardziej zaawansowany jest stopień optymalizacji procesów w Twojej kuchni, tym szybciej przebiega przyrządzanie potraw bez utraty ich jakości i tym mniejsze są koszty prowadzenia restauracji. A korzystanie z półproduktów, jest tego najlepszym przykładem.
Choć pasty warzywne wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych, ich przewagą jest wysoka koncentracja i niewielka objętość. Do przygotowania porównywalnej ilości bazy od podstaw konieczne byłoby magazynowanie znacznie większej ilości świeżych warzyw. Dodatkowo rzeczywisty koszt takiej produkcji nie ogranicza się wyłącznie do zakupu surowca. Należy uwzględnić również czas pracy personelu, zużycie energii oraz nieuniknione straty powstające podczas obierania i obróbki warzyw. W praktyce całkowity koszt przygotowania warzywnej bazy we własnej kuchni może być nawet dwukrotnie wyższy niż zakup gotowej pasty.
Pamiętaj, że najlepsze kuchnie nie pracują szybciej – pracują mądrzej. Korzystanie z gotowych półproduktów to nie tylko czas oszczędzony na obieraniu, krojeniu i obróbce termicznej warzyw. To również, a może przede wszystkim, czas Twojego zespołu, który można poświęcić na dopracowanie zamówionych potraw. To również czas, który może służyć przyrządzaniu większej ilości porcji. Ale to przede wszystkim czas pracy, który jest kosztem prowadzenia restauracji. Warto go pożytkować w jak najbardziej efektywny sposób, który znajdzie odzwierciedlenie w przychodach lokalu.
Jakość staje się marką dopiero wtedy, gdy można ją powtórzyć każdego dnia. A każda partia past warzywnych Wawrzyniec PRO powstaje w oparciu o ściśle opracowaną recepturę, mieszankę przypraw i starannie wyselekcjonowane składniki. To sprawia, że przyrządzanie zupy, sosu czy też farszu na bazie gotowej pasty daje szefom kuchni pewność, że otrzymają oni tę samą konsystencję teksturę, odcień, aromat i smak. W końcu „powtarzalny smak buduje zaufanie, a zaufanie buduje lojalność gości”. Im skuteczniej będziesz dotrzymywać danego słowa, jakim jest najwyższa, powtarzalna jakość każdej potrawy, tym większy sukces odniesie Twoja restauracja.
Jesienne menu bez rewolucji
Dobrze zaplanowane menu jesienne nie wymaga kulinarnej rewolucji. Znacznie skuteczniejsze okazuje się udoskonalenie procesów, wykorzystanie sezonowych smaków i wdrożenie rozwiązań, które pomagają kuchni pracować szybciej i bez kompromisów jakościowych. Właśnie wtedy restauracja może jednocześnie poprawiać doświadczenia gości, ograniczać koszty i zwiększać rentowność. A to połączenie, niezależnie od sezonu, pozostaje jednym z najważniejszych przepisów na sukces w gastronomii.