„Szybszy start, mniejsze ryzyko, większa przewidywalność” – właśnie tak można zdefiniować gotowe rozwiązania dedykowane dla kuchni profesjonalnej. Zwłaszcza w letnim sezonie, kiedy goście są spragnieni słońca, towarzystwa i soczystych potraw z grilla. To wtedy optymalizacja czasu i nakładu pracy oraz powtarzalność smaku i struktury Twoich dań przy wzmożonym ruchu, jaki napędza restauracyjny ogródek, staje się prawdziwym testem dla każdej kuchni. Szybszy serwis, redukcja odpadów, niższy food cost i wyższy zysk to efekt dobrze zaplanowanej pracy i mądrych, gastronomicznych rozwiązań. Jak najlepiej zaprojektować w sezonie ogródkowym swoje menu?
Rozwój miast, tempo życia i jedzenie w „biegu” na przełomie XIX i XX wieku to geneza kuchni typu street food oraz sycących przekąsek, które wówczas były odpowiedzią na potrzebę zjedzenia „tu i teraz”. Aby sprostać tym oczekiwaniom, uliczna kuchnia postawiła na ogień z grilla będący obietnicą szybkiego przyrządzenia prostych posiłków bez dodatkowych wymogów w postaci złożonego zaplecza.
Ogromny popyt na tego typu jedzenie szybko zaowocował powstaniem sieci restauracji fastfood, które mając świadomość potęgi powtarzalności smaku, uczyniły standaryzację jakości fundamentem swojej filozofii. Niezależnie czy serwujemy przekąski do piwa, czy mówimy o pełnowymiarowym daniu z grilla, oczekiwania klientów są jasne: za każdym razem chcą otrzymać ten sam efekt: wizualny jak i smakowy.
Szybki serwis w ogródku letnim – optymalizacja karty przekąsek
Restauratorzy nie mają złudzeń: „ogródek w pełni sezonu to brutalny test dla każdej kuchni”. Co więcej, najsłabszym ogniwem często okazuje się nie sam serwis tylko menu. Od stopnia jego optymalizacji, a także pracy kuchni, zależy czas przyrządzenia posiłku i satysfakcja Twoich gości. Aby uniknąć zbędnego stresu, zamieszania i zatorów, musisz zrozumieć jak powinna wyglądać karta przekąsek w sezonie ogródkowym.
Po pierwsze: optymalizuj. Koncentruj się na przekąskach, których przygotowanie będzie przyspieszać pracę kuchni: postaw na 6, maksymalnie 10 propozycji bazujących na wspólnych składnikach (np. jedna baza sosu, jaką mogą być gotowe pasty warzywne Wawrzyniec PRO zwłaszcza, że do wyboru są aż 4 różne warianty smakowe: hummus z pestkami dyni i słonecznika, słodka cebulka z suszonymi pomidorami, grzybowa (pieczarka z borowikiem szlachetnym), oraz suszone pomidory z żurawiną. Zwracaj również uwagę na sposób serwowania: im więcej przekąsek do dzielenia się, tym mniej naczyń, a tym samym mniej Twojej pracy.
Po drugie: mise en place. Pamiętaj, że czas to pieniądz. Im szybciej przygotujesz przekąski, tym więcej jesteś w stanie ich wydać. Optymalizacja czasu jest kluczowa dlatego skracaj ścieżkę przygotowania: 1 stanowisko robocze, przygotowanie przekąsek w 3-4 krokach, półprodukty zamiast surowych składników np. grzanki z ciepłej focacci z pomidorową pastą oraz dodatkiem oliwy, kiszonek i prażonej cebuli. Doskonale sprawdzą się również nachosy (lub warzywa) z trzema dipami do wyboru: na bazie pasty z suszonych pomidorów i żurawiny, o smaku słodkiej cebulki i suszonych pomidorów i hummus, albo frytki z batatów (w podobnym połączeniu), czy roladki z tortilli (nadziewane pastą z pieczarek i borowika, grillowanymi warzywami oraz serem).
Po trzecie: standaryzacja, która przełoży się bezpośrednio na prędkość przygotowania Twoich przekąsek. Każda z nich powinna mieć ten sam smak, teksturę, kolor i aromat. Korzystanie z gotowych półproduktów od sprawdzonych dostawców, zapewnia Ci powtarzalność. Pamiętaj, że jeżeli każdą przystawkę Twoja kuchnia jest w stanie przygotować poniżej np. 4 minut, a składniki powtarzają się w dużej mierze i nie ma ryzyka, że kuchnia będzie mieć problemy z przepustowością powyżej codziennej ilości zamówień, to optymalizacja Twojego menu jest naprawdę na dobrej drodze.
Stabilność produktu w wysokich temperaturach na zewnątrz
„Wygląd potrawy to obietnica, jaką składa kuchnia” a w ciepłe dni te słowa nabierają wyjątkowo dużego znaczenia. Przystawka powinna doskonale się prezentować i smakować nie tylko w momencie jej podania, ale również w przeciągu kolejnych 10-20 minut. Jeżeli nie zdaje pomyślnie tego egzaminu, to znak że nie powinna być serwowana w ogródku. W sezonie ogródkowym bronią się te pomysły, które najlepiej poradzą sobie na słońcu. Czyli najlepiej pozbawione dodatku majonezu (np. sosy na bazie majonezu, które szybko się rozwarstwiają), świeżych liści (szybko więdną) oraz nadmiaru tłuszczu (dlatego pamiętaj, żeby zadbać o jakość głęboko smażonych potraw).
Zapoznaj się z artykułem “10 zasad prawidłowego głębokiego smażenia”.
Stawiaj na pasty warzywne (mają zdecydowanie bardziej stabilną strukturę, tłuszcz roślinny lepiej znosi ciepło), kiszonki oraz dojrzewające sery (świeże już tak dobrze sobie nie poradzą). Dobrą propozycją będą: grillowane warzywa i dipy, focaccia z dodatkiem pasty oraz oliwy lub pieczone ziemniaki z hummusem. Pamiętaj, aby również stabilizować smak: dodaj kwas (np. sok z cytryny), zwiększ ilość przypraw (o 10%) oraz wybieraj stabilne tłuszcze z wysokim punktem dymienia (konkretnie to zamień masło na olej). Nie powielaj również najczęstszego błędu, jakim jest serwis wszystkich składników jednocześnie: sosy zawsze serwuj osobno, chrupiące dodatki zawsze na końcu i, co oczywiste, oddzielnie mokre a oddzielnie suche elementy potrawy. Pamiętaj: przystawka nie może wymagać „pomocy” po opuszczeniu kuchni. Za to musi wytrzymać 10-20 minut bez utraty jakości.
Food pairing na świeżym powietrzu – jaki jest idealny kompan craftowych piw oraz win?
„Jedzenie smakuje lepiej, gdy jesz je na zewnątrz” mawia Yotam Ottolenghi. Smak warzyw w promieniach słońca to doskonały kierunek pod warunkiem, że w naturalny sposób osadzisz je w realiach swojego menu. Pomijając fakt, że warzywne pasty doskonale znoszą temperaturę, i łatwo ulegają wszelkim modyfikacjom (doprawianie przyprawami, wzmacnianie smaku kwasem) to doskonale wpisują się w filozofię dzielenia się posiłkiem, co z kolei wzmacnia przyjemność takich spotkań i wydłuża ich czas (a co za tym idzie: rachunek w Twojej restauracji). Smak piwa rzemieślniczego przyjemnie podkreśli klasyczny lub cytrynowy hummus, (bo lekka kwasowość przyjemnie równoważy goryczkę a dodatek oliwy i skórki z cytryny jedynie wzmocni ten efekt), a pasta paprykowa doskonale dopełni smaku takich gatunków piwa, jak IPA (słodycz papryki doskonale kontrastują ze smakiem chmielu). Z kolei pasta z bakłażana stworzy znakomity duet z ciemnym piwem (za sprawą dymnego smaku warzywa).
Kto od goryczki piwa woli jednak wytrawny smak wina, ten z pewnością skusi się na połączenie smaku pasty z suszonych pomidorów oraz smaku czerwonego Chianti. Pasta z awokado swoją świeżością doskonale paruje się z orzeźwiającym Sauvignon Blanc, a hummus z czosnkiem to idealny towarzysz dla Chardonnay. Pasta z buraka? Jak najbardziej, ale z lekkim, czerwonym Pinot Noir (bo ziemistość i słodycz warzywa dobrze zbalansuje owocowy charakter wina).
Maksymalizacja marży przy minimalnych stratach – skalowalność oferty grillowej
„Dobra pasta warzywna to nie tylko dodatek – to fundament smaku” dlatego warto zrobić dla niej miejsce w swoim menu. Nie tylko ze względu na fakt, że pasty pozwalają jednocześnie obniżyć foodcost, skrócić czas pracy i ograniczyć straty na produkcie (w tym przypadku pozwalają zredukować ilość odpadów ze świeżych warzyw), ale również dlatego, że zapewniają standaryzację Twoich przystawek. Sukcesem nie będzie jednak samo ich wykorzystanie, lecz umiejętne wkomponowanie do procesu przyrządzania Twoich dań. Bo o tym, że pasty warzywne są doskonałą bazą do sosów, dipów i dodatkiem do mięs, nikogo nie trzeba już w branży gastronomicznej przekonywać. Ale chcąc skalować swoją ofertę warto pamiętać o kilku kruczkach, które pomogą Ci zwiększyć zysk: standaryzuj porcje bo największe straty są tutaj, a nie na kosztach zakupu. Skracaj czas przyrządzania przekąsek z grilla: poddawaj obróbce termicznej jedynie element główny, pastę dodawaj na końcu (zwiększy objętość dania i wzmocni smak).
Kreatywność w kuchni jest cenna, ale prawdziwy zysk często kryje się w strategicznym i kreatywnym menu. Planuj menu w oparciu o kilka składników, które pozwolą Ci rotować Twoją ofertę przystawek (3-4 pasty, 5-6 dodatków), ułatwią proces zakupowy i pozwolą uniknąć nadmiernych strat na produktach. Przykład? Grillowane warzywa, dwie pasty i pieczywo, czyli niski foodcost, szybkie przygotowanie, duża objętość. Podobnie jak w przypadku mięsa: mała porcja mięsa ale z dużą ilością pasty i dodatków. Efekt? Klient otrzymuje sycącą porcję, ale koszty mięsa redukujesz za pomocą większej ilości tańszych dodatków. Na koniec ziemniaki z dipami: niższe koszty produktu, ale danie sprawiające wrażenie droższego dzięki połączeniu z dobrze zbalansowanym sosem. W końcu sprzedajesz doświadczenie na które składa się: urozmaicony posiłek, większa objętość, a co za tym idzie, satysfakcja klienta że otrzymał uczciwą porcję jedzenia. A Ty? Obniżasz koszt przygotowania przystawki, zapewniasz powtarzalność i usprawniasz pracę swojej kuchni. Jednym słowem wszyscy na tym korzystają.