Technika wykonania

Ciasto

• Do dzieży wsypać mąkę pszenną i żytnią.

• Dodać sól oraz pokruszone drożdże.

• Stopniowo wlewać letnią wodę i wyrabiać przez ok. 5 minut do uzyskania elastycznego ciasta.

Dodatek pasty

• Pod koniec wyrabiania dodać pastę warzywną Wawrzyniec PRO.

• Krótko wymieszać do równomiernego rozprowadzenia.

Formowanie

• Ciasto podzielić na porcje po ok. 420 g.

• Przełożyć do keksówek (10 × 23 cm) wysmarowanych tłuszczem.

Fermentacja

• Odstawić do garowania ok. 1,5 h, temp. 35°C i wilgotności 75%.

Wypiek

• Piec w 200°C przez ok. 40 min.

• Po wypieku wyjąć z formy i studzić na kratce.

Warunki przechowywania

• Temperatura: 18-22°C (sucho)

• Trwałość: 48-72 h

Alergeny

• Gluten (pszenica, żyto)

• Możliwe: seler, soja (pasta)

Wartość odżywcza na 100 g produktu

Wartości orientacyjne, liczone na podstawie średnich danych surowcowych

Energia: ~ 215 kcal / 900 kJ

Białko: ~ 6,5 g

Tłuszcz: ~ 3,5 g w tym kwasy tłuszczowe nasycone: ~ 0,6 g

Węglowodany: ~ 40 g w tym cukry: ~ 5 g

Błonnik: ~ 4,5 g

Sól: ~ 1,1 g

Orientacyjnie – 1 bochenek (380 g po wypieku)

Energia: ~ 860 kcal

Białko: ~ 26 g

Węglowodany: ~ 160 g

Technika wykonania

Ciasto

• Wszystkie składniki połączyć i wyrobić jednolite ciasto.

• W razie potrzeby dosypać niewielką ilość mąki.

• Schłodzić min. 2 h (najlepiej 12 h).

Nadzienie

• Na patelni rozgrzać olej.

• Dodać kurczaka, lekko podsmażyć.

• Dodać pastę Wawrzyniec i morele, wymieszać.

• Doprawić.

• Schłodzić ok. 30 minut.

Formowanie

• Ciasto rozwałkować, wycinać krążki.

• Nałożyć farsz, brzegi posmarować wodą, zlepić.

Wypiek

• Ułożyć na blasze z pergaminem.

• Posmarować jajkiem z mlekiem.

• Posypać kminkiem.

• Piec 180°C / 15–20 min do złotego koloru.

Warunki przechowywania

• Temperatura: 0-4°C

• Po wypieku: do 24 h

• Najlepsza jakość: do 12 h

• Możliwość regeneracji: 160°C / 5-7 min.

Alergeny

• Gluten (mąka pszenna)

• Mleko i produkty mleczne (twaróg, margaryna)

• Jaja

• Możliwe: seler, soja (pasta).

Wartość odżywcza na 100 g produktu

Wartości orientacyjne, liczone na podstawie średnich danych surowcowych

Wartość energetyczna: ~ 285 kcal / 1190 kJ

Białko: ~ 11,0 g

Tłuszcz: ~ 17,0 g w tym kwasy nasycone: ~ 7,5 g

Węglowodany: ~ 21,0 g w tym cukry: ~ 4,0 g

Błonnik: ~ 1,5 g

Sól: ~ 0,9 g.

Orientacyjnie – 1 pierożek (~110 g)

Energia: ~315 kcal

Białko: ~12 g

Tłuszcz: ~19 g

Węglowodany: ~23 g.

Technika wykonania

• Pieczywo pokroić na porcje (kanapki otwarte lub zamknięte).

• Na pieczywo nanieść równomiernie pastę warzywną Wawrzyniec PRO.

• Ułożyć kawałki śledzia.

• Dodać sałatę, cebulę oraz ogórka kiszonego.

• Posypać świeżym koperkiem. Podawać jako kanapkę otwartą lub przykrytą drugą kromką.

Warunki przechowywania

• Temperatura: 0-4°C

• Maksymalny czas przechowywania: 12-24 h

• Najlepsza jakość: do 12 h

• Przechowywać w zamkniętym pojemniku lub pakować jednostkowo.

Alergeny

• Gluten (pieczywo żytnie)

• Ryby (śledź)

• Możliwe: gorczyca, soja, seler (wg składu pasty).

Wartość odżywcza na 100 g produktu

Wartości orientacyjne, liczone na podstawie średnich danych surowcowych.

Wartość energetyczna: ~ 210 kcal / 880 kJ

Białko: ~ 10,5 g

Tłuszcz: ~ 9,5 g w tym kwasy tłuszczowe nasycone: ~ 2,5 g

Węglowodany: ~ 20,0 g w tym cukry: ~ 3,5 g

Błonnik: ~ 3,0 g

Sól: ~ 1,5 g

Orientacyjnie – 1 kanapka (~210 g)

Energia: ~440 kcal

Białko: ~22 g

Tłuszcz: ~20 g

Węglowodany: ~42 g

Technika wykonania

Kurczak i sos grzybowy:

1. Na dużą patelnię wlać odrobinę oliwy z oliwek. Wrzucić ząbek czosnku i gałązkę rozmarynu, aby aromatyzowały tłuszcz.

2. Po chwili dodać filet z kurczaka skórą do dołu i smażyć na średnim ogniu, aż skóra stanie się złocista i chrupiąca.

3. Zdjąć czosnek i rozmaryn, wlać białe wino i odparować alkohol, utrzymując mocny ogień.

4. Dodać bulion drobiowy i gotować, aż płyn zredukuje się o połowę.

5. Wlać śmietanę oraz pastę grzybową, mieszać, aż sos nabierze jedwabistej konsystencji.

6. Gotować do momentu, aż filet w najgrubszej części osiągnie 68°C – po krótkim odpoczynku temperatura wzrośnie do 72°C, co zagwarantuje idealną soczystość.

7. Wyjąć mięso na odpoczynek, a sos redukować dalej do pożądanej gęstości.

Borowik i marchewka:

1. Borowika przekroić wzdłuż na pół. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić grzyb i doprawić solą oraz pieprzem.

2. Smażyć przez minutę, następnie odwrócić i smażyć kolejną minutę – zachowa jędrność i naturalny aromat.

3. Na tej samej patelni podsmażyć młodą marchewkę, również przekrojoną wzdłuż.

4. Smażyć na maśle, często mieszając. Po 2-3 minutach dodać łyżkę miodu, doprawić solą i pieprzem, a następnie odłożyć warzywa na bok.

Gratin ziemniaczano-pieczarkowy:

Beszamel:

1. W rondelku rozpuścić masło z czosnkiem i rozmarynem. Gdy masło lekko zbrązowieje, usunąć dodatki.

2. Wsypać mąkę i mieszać, aż powstanie jasna zasmażka.

3. Stopniowo dolewać mleko, cały czas mieszając trzepaczką, aby sos był gładki i bez grudek.

4. Gotować, aż zgęstnieje, dodać starty ser, sól i pieprz. Odstawić.

Gratin:

1. Ziemniaki obrać i pokroić na cienkie plastry – najlepiej mandoliną.

2. Pieczarki pokroić w plasterki i podsmażyć na maśle.

3. W natłuszczonej formie układać warstwami ziemniaki i pieczarki, każdą warstwę smarując sosem beszamelowym.

4. Przykryć folią aluminiową i piec w 180°C przez około godzinę, aż ziemniaki będą miękkie.

5. Po upieczeniu dociśnąć gratin czymś ciężkim i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

6. Pokroić w równe porcje, a tuż przed podaniem odsmażyć na patelni, aby uzyskać złotą, chrupiącą powierzchnię.

Majonez szczypiorkowy:

1. Szczypiorek dokładnie umyć, osuszyć i posiekać.

2. Wlać oliwę do naczynia Thermomixa (lub małego rondelka), dodać szczypiorek i podgrzewać do 60°C przez 2 minuty.

3. Gorącą oliwę przecedzić przez filtr do kawy lub bardzo drobne sitko, uzyskując klarowny, zielony olej szczypiorkowy.

4. W oddzielnym naczyniu umieścić żółtka, musztardę, szczyptę cukru i ocet. Energicznie wymieszać trzepaczką.

5. Powoli cienkim strumieniem wlewać schłodzony olej szczypiorkowy, cały czas ubijając, aż powstanie gładki, kremowy majonez.

6. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Technika wykonania

FARSZ: Kapustę włoską pokroić cienko nożem lub poszatkować drobno na mandolinie, następnie sparzyć w gorącej i osolonej wodzie, odcedzić. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklić na oleju, następnie dodać sparzoną kapustę włoską. Podlać winem i odparować. Wszytko przesmażyć (niech kapusta również lekko się zrumieni), doprawić do smaku i odstawić do wystudzenia. Następnie dodać pastę warzywną Wawrzyniec PRO z suszonymi pomidorami i żurawiną i całość wymieszać.

CIASTO: Do miski wsypać mąkę, dodać łyżkę oleju, szczyptę soli i zalać wszystko ciepłą wodą. Wyrobić ciasto tak, aby nie kleiło się do rąk i było elastyczne. Odkroić kawałek ciasta (resztę przykryć dokładnie ściereczką, aby nie wyschło). Blat podsypać mąką i rozwałkować cienko ciasto. Wykrawać krążki o średnicy 6cm, nakładać farsz i skleić. Pierogi wrzucać do gotującej i osolonej wody, czas gotowania koło 4-5minut.

PUREE: Bataty umyć (nie obierać), następnie przekroić wzdłuż na pół, posypać cukrem, solą i delikatnie pieprzem, posmarować olejem i włożyć do nagrzanego do 170°C pieca na około 40 minut. Po upieczeniu łyżką oddzielić miąższ od skóry, przełożyć do pojemnika i zblendować na gładko, doprawić do smaku imbirem, gałką, solą, cukrem i pieprzem.

SOS TAHINI: W wysoki naczyniu umieścić wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy. Pomału miksować blenderem, stopniowo wtłaczać oliwą, do momentu uzyskania konsystencji dresingu.

SPOSÓB PODANIA: Na talerze rozciągnąć 2-3 łyżki puree, następnie ułożyć pierogi, delikatnie polać sosem tahini i posypać świeżymi liśćmi kolendry. Opcjonalnie dodać kilka liści mikro ziół.

Technika wykonania

PRZYGOTOWANIE – WERSJA KLASYCZNA

Ziemniaki hasselback – naciąć, upiec 30–35 min w 190°C z oliwą, czosnkiem i rozmarynem, pod koniec polać masłem klarowanym. Sos porto – zeszklić szalotkę na oleju, dodać porto, zredukować o połowę, dodać bulion, gotować do konsystencji, zemulgować masłem, dodać mrożoną żurawinę. Pierś z kaczki – naciąć skórę w kratkę, smażyć od zimnej patelni skórą w dół ok. 7 min, przewrócić na 2-3 min, dopiec w piecu 180°C przez 5-6 min. Odpoczynek 5 min. Dodatki – pastę podgrzać, żurawinę namoczyć i dodać do pasty.

PRZYGOTOWANIE – WERSJA SOUS VIDE

Pierś z kaczki – oczyścić, naciąć skórę, przyprawić, zapakować próżniowo z tymiankiem. Temp. 58°C / 1h45min → medium rare (różowe). Temp. 60°C / 1h45min → medium. Po kąpieli osuszyć, skórę mocno podsmażyć na patelni (2–3 min) aż będzie chrupiąca. Odpoczynek 3–5 min. Ziemniaki, sos, dodatki – jak w wersji klasycznej.

SERWOWANIE

• Na talerzu rozsmarować pastę Wawrzyniec PRO (30g/porcja).

• Pierś z kaczki pokroić w plastry, ułożyć na paście.

• Obok ziemniak hasselback (200g).

• Plastry świeżych grzybów.

• Polać sosem porto (ok. 50ml / porcja).

• Dekoracja: żurawina, świeży tymianek – kilka listków.