Przepis: Pierś z kaczki Suprême z pastą Wawrzyniec PRO, żurawiną, ziemniakiem hasselback, sos porto
Czas pieczenia:
–
Czas przygotowania:
–
–
Porcje:
10
Danie z mięsem
Składniki |
|
| Pierś z kaczki | 2,2 kg |
| Sól | 0,02 kg |
| Pieprz | 0,01 kg |
| Tymianek cytrynowy świeży | 0,02 kg |
|
Pasta warzywna Wawrzyniec PRO z pieczarką i borowikiem szlachetnym |
0,3 kg |
| Żurawina suszona | 0,15 kg |
| Żurawina mrożona | 0,1 kg |
| Borowik świeży | 0,1 kg |
| Pieczarka biała | 0,1 kg |
| Ziemniaki patatki | 2 kg |
| Oliwa z oliwek | 0,05 l |
| Masło klarowane | 0,05 kg |
| Czosnek świeży | 0,03 kg |
| Rozmaryn świeży | 0,02 kg |
| Wino porto czerwone wytrawne | 0,3 l |
| Bulion drobiowy | 0,25 l |
| Szalotka | 0,1 kg |
| Olej roślinny | 0,02 l |
Pasta warzywna Wawrzyniec PRO z pieczarką i borowikiem szlachetnym
Technika wykonania
PRZYGOTOWANIE – WERSJA KLASYCZNA
Ziemniaki hasselback – naciąć, upiec 30–35 min w 190°C z oliwą, czosnkiem i rozmarynem, pod koniec polać masłem klarowanym. Sos porto – zeszklić szalotkę na oleju, dodać porto, zredukować o połowę, dodać bulion, gotować do konsystencji, zemulgować masłem, dodać mrożoną żurawinę. Pierś z kaczki – naciąć skórę w kratkę, smażyć od zimnej patelni skórą w dół ok. 7 min, przewrócić na 2-3 min, dopiec w piecu 180°C przez 5-6 min. Odpoczynek 5 min. Dodatki – pastę podgrzać, żurawinę namoczyć i dodać do pasty.
PRZYGOTOWANIE – WERSJA SOUS VIDE
Pierś z kaczki – oczyścić, naciąć skórę, przyprawić, zapakować próżniowo z tymiankiem. Temp. 58°C / 1h45min → medium rare (różowe). Temp. 60°C / 1h45min → medium. Po kąpieli osuszyć, skórę mocno podsmażyć na patelni (2–3 min) aż będzie chrupiąca. Odpoczynek 3–5 min. Ziemniaki, sos, dodatki – jak w wersji klasycznej.
SERWOWANIE
• Na talerzu rozsmarować pastę Wawrzyniec PRO (30g/porcja).
• Pierś z kaczki pokroić w plastry, ułożyć na paście.
• Obok ziemniak hasselback (200g).
• Plastry świeżych grzybów.
• Polać sosem porto (ok. 50ml / porcja).
• Dekoracja: żurawina, świeży tymianek – kilka listków.
Sprawdź podobne przepisy