Żołądki gęsie, sos sezamowy z yuzu, brioche, sałatka z rzodkiewki, kolendry, imbiru, dymki, prażony sezam, limonka
–
–
–
Porcje:
10
Danie z mięsem
Składniki |
|
|
Żołądki gęsie |
1,6 kg |
| Sos sojowy | 0,2 kg |
| Olej sezamowy |
0,1 kg |
| Czosnek |
0,03 kg |
| Tahini |
0,3 kg |
| Sok z yuzu | 0,15 kg |
| Miód akacjowy | 0,15 kg |
| Limonka | 0,5 kg |
| Rzodkiewka | 0,4 kg |
| Dymka | 0,2 kg |
| Kolendra świeża | 0,06 kg |
| Imbir świeży | 0,07 kg |
| Olej | 0,05 kg |
| Sól | 0,005 kg |
| Cukier trzcinowy | 0,02 kg |
| Sezam biały | 0,05 kg |
| Sezam czarny | 0,05 kg |
| Briocha | 0,6 kg |
| Masło klarowane | 0,1 kg |
| Mirin do smaku | do smaku |
| Pasta warzywna Wawrzyniec PRO hummus z pestkami dyni i słonecznika | 0,15 kg |
Pasta warzywna Wawrzyniec PRO hummus z pestkami dyni i słonecznika
Technika wykonania
Żołądki:
Przed serwisem żołądki gęsie podsmażyć na oleju sezamowym, dodać sos sojowy i lekko skarmelizować. Mają być mięsiste, błyszczące, nie suche.
Sos sezamowy yuzu:
Tahini wymieszać z mirinem, sosem sojowym, pastą warzywną Wawrzyniec PRO i miodem. Stopniowo dodawać sok yuzu. Dolać gorącą wodę cały czas mieszając trzepaczką. Na końcu dodać olej sezamowy i skórkę z limonki. Smak: kremowy – cytrusowy – lekko słodki – umami.
Sałatka:
Składniki pokroić – rzodkiewkę w cienkie plasterki lub julienne, dymkę w piórka, imbir w bardzo cienki julienne. Wymieszać tuż przed wydaniem z: sokiem z limonki, olejem, cukrem, solą. Na końcu dodać porwaną kolendrę. Sałatka musi być chrupiąca i świeża – nie marynować wcześniej.
Brioche:
Posmarować masłem klarowanym, smażyć lub grillować na złoty kolor.
Sprawdź podobne przepisy
