Przepis: Pierś z kurczaka Suprême – ziemniaki pavé, mus grzybowy, marchew, majonez szczypiorkowy

Technika wykonania

Kurczak i sos grzybowy:

1. Na dużą patelnię wlać odrobinę oliwy z oliwek. Wrzucić ząbek czosnku i gałązkę rozmarynu, aby aromatyzowały tłuszcz.

2. Po chwili dodać filet z kurczaka skórą do dołu i smażyć na średnim ogniu, aż skóra stanie się złocista i chrupiąca.

3. Zdjąć czosnek i rozmaryn, wlać białe wino i odparować alkohol, utrzymując mocny ogień.

4. Dodać bulion drobiowy i gotować, aż płyn zredukuje się o połowę.

5. Wlać śmietanę oraz pastę grzybową, mieszać, aż sos nabierze jedwabistej konsystencji.

6. Gotować do momentu, aż filet w najgrubszej części osiągnie 68°C – po krótkim odpoczynku temperatura wzrośnie do 72°C, co zagwarantuje idealną soczystość.

7. Wyjąć mięso na odpoczynek, a sos redukować dalej do pożądanej gęstości.

Borowik i marchewka:

1. Borowika przekroić wzdłuż na pół. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić grzyb i doprawić solą oraz pieprzem.

2. Smażyć przez minutę, następnie odwrócić i smażyć kolejną minutę – zachowa jędrność i naturalny aromat.

3. Na tej samej patelni podsmażyć młodą marchewkę, również przekrojoną wzdłuż.

4. Smażyć na maśle, często mieszając. Po 2-3 minutach dodać łyżkę miodu, doprawić solą i pieprzem, a następnie odłożyć warzywa na bok.

Gratin ziemniaczano-pieczarkowy:

Beszamel:

1. W rondelku rozpuścić masło z czosnkiem i rozmarynem. Gdy masło lekko zbrązowieje, usunąć dodatki.

2. Wsypać mąkę i mieszać, aż powstanie jasna zasmażka.

3. Stopniowo dolewać mleko, cały czas mieszając trzepaczką, aby sos był gładki i bez grudek.

4. Gotować, aż zgęstnieje, dodać starty ser, sól i pieprz. Odstawić.

Gratin:

1. Ziemniaki obrać i pokroić na cienkie plastry – najlepiej mandoliną.

2. Pieczarki pokroić w plasterki i podsmażyć na maśle.

3. W natłuszczonej formie układać warstwami ziemniaki i pieczarki, każdą warstwę smarując sosem beszamelowym.

4. Przykryć folią aluminiową i piec w 180°C przez około godzinę, aż ziemniaki będą miękkie.

5. Po upieczeniu dociśnąć gratin czymś ciężkim i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

6. Pokroić w równe porcje, a tuż przed podaniem odsmażyć na patelni, aby uzyskać złotą, chrupiącą powierzchnię.

Majonez szczypiorkowy:

1. Szczypiorek dokładnie umyć, osuszyć i posiekać.

2. Wlać oliwę do naczynia Thermomixa (lub małego rondelka), dodać szczypiorek i podgrzewać do 60°C przez 2 minuty.

3. Gorącą oliwę przecedzić przez filtr do kawy lub bardzo drobne sitko, uzyskując klarowny, zielony olej szczypiorkowy.

4. W oddzielnym naczyniu umieścić żółtka, musztardę, szczyptę cukru i ocet. Energicznie wymieszać trzepaczką.

5. Powoli cienkim strumieniem wlewać schłodzony olej szczypiorkowy, cały czas ubijając, aż powstanie gładki, kremowy majonez.

6. Doprawić solą i pieprzem do smaku.