Filet z kaczki sous vide, puree z buraków i pomarańczy, mille feuille z topinamburu z pastą warzywną Wawrzyniec PRO z hummusem z pestkami dyni i słonecznika, sos z palonego jałowca
Czas pieczenia:
–
–
Czas przygotowania:
–
–
Poziom trudności:
–
–
Porcje:
10
Danie z mięsem
Składniki |
|
| Filet z kaczki sous vide | 2,5 kg |
| Sól morska | 0,02 kg |
| Pieprz młotkowany | 0,01 kg |
| Masło klarowane | 0,01 l |
| Puree z buraków i pomarańczy: | |
|
Świeże buraki |
2 kg |
| Krem balsamiczny |
0,15 kg |
| Miód wielokwiatowy |
0,1 kg |
| Guma ksantanowa |
0,002 kg |
| Sól morska |
0,024 kg |
| Pieprz młotkowany |
0,002 kg |
| Sok z pomarańczy |
0,1 l |
| Mille feuille z topinamburu: | |
| Topinambur | 1,5 kg |
| Mleko | 0,15 l |
| Śmietana 36% | 0,15 l |
| Serek śmietankowy | 0,15 l |
| Masło | 0,2 kg |
| Sok z limonki | 0,04 l |
| Sól | 0,02 kg |
| Biały pieprz | 0,003 kg |
| Guma ksantanowa | 0,002 kg |
| Olej słonecznikowy | 1 l |
| Pasta warzywna Wawrzyniec PRO hummus z pestkami dyni i słonecznika | 0,2 kg |
| Sos z palonego jałowca: | |
| Jałowiec ziarno | 0,02 kg |
| Wino czerwone półwytrawne | 0,2 l |
| Sos pieczeniowy w proszku 27 g | 2 szt |
Pasta warzywna Wawrzyniec PRO hummus z pestkami dyni i słonecznika
Technika wykonania
Filet z kaczki sous vide (wolno gotowana pierś):
1. Kaczkę wyjąć z opakowania, posolić i popieprzyć z obu stron, a następnie wstawić do rozgrzanego piekarnika do 100°C na 15 minut.
2. Kaczkę wyjąć z piekarnika, położyć na zimnej patelni skórą do dołu, dodać klarowane masło i smażyć, aż skóra będzie złota i chrupiąca.
Purée z buraków i pomarańczy:
1. Buraki umyć, posolić i popieprzyć. Owinąć folią aluminiową i piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 1,5 godziny.
2. Po wyjęciu z piekarnika jeszcze gorące buraki obrać ze skóry pod bieżącą wodą.
3. Pokroić je na cztery części i włożyć do Thermomixa razem z sokiem z pomarańczy, redukcją balsamiczną oraz gumą ksantanową. Miksować na najwyższych obrotach przez 4 minuty, aż do uzyskania gładkiego purée.
Mille feuille z topinamburu:
1. Topinambur (1,3 kg) włożyć do garnka z wodą i gotować przez około 1,5 godziny, aż zmięknie i łatwo będzie można zdjąć skórkę.
2. Po ugotowaniu przekroić bulwy na pół i wycisnąć miąższ palcami, usuwając skórkę.
3. Wszystkie składniki (oprócz połowy masła) przełożyć do Thermomixa razem ze 100 g masła.
4. Ustawić temperaturę na 100°C, miksować przez 20 minut na prędkości 4.
5. Na ostatnie 2 minuty dodać pozostałe 100 g masła i zwiększyć prędkość do 10.
6. Przełożyć purée do naczynia, przykryć folią i odstawić do ostygnięcia.
7. Pozostałą część topinamburu (200 g) obrać ze skóry, pokroić na mandolinie w cienkie, długie plastry.
8. Na rozgrzanym oleju słonecznikowym smażyć pokrojony topinambur, aż do uzyskania złotego koloru.
Sos z palonego jałowca:
1. Na patelnię wrzucić ziarna jałowca i prażyć przez około 1 minutę, aż uwolnią aromatyczne olejki.
2. Przygotować sos pieczeniowy z wodą, zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu.
3. Do patelni z jałowcem wlać wino i zredukować o połowę.
4. Dodać sos pieczeniowy i gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Sprawdź podobne przepisy
